ферментатор для красного вина

Описание производства

Ферментаторы для красного вина изготовлены из нержавеющей стали марки 304 и могут также использоваться для хранения вина. Обычно они оснащены охлаждающей рубашкой или охлаждающей змеевиковой плитой.

Процесс ферментации. Ферментация вина делится на два основных этапа: основное брожение и дображивание. На этапе основного брожения, под действием дрожжей, сахар в винограде преобразуется в спирт и углекислый газ. Этот процесс обычно длится около 7 дней, в течение которых необходимо контролировать температуру, чтобы избежать роста посторонних бактерий и инактивации дрожжей. Дображивание — это медленный процесс, который дополнительно преобразует спирт, обычно длится от 20 до 30 дней.

Контроль температуры в ферментационных резервуарах. Ферментационные резервуары для вина оснащены охлаждающей рубашкой или змеевиком для охлаждения, что позволяет автоматически контролировать температуру внутри резервуара, так как чрезмерная температура может привести к инактивации дрожжей, поэтому необходим умеренный контроль.

Ферментационные резервуары для вина также имеют наклонное плоское дно, что облегчает удаление осадка.

Габариты ферментаторов для красного вина

Подробный список спецификаций

Основные особенности ферментаторов для красного вина

1. Оптимизированы для активности дрожжей: приоритет контроля кислорода и температуры

Это основа каждого ферментационного резервуара. В отличие от резервуаров для хранения (которые минимизируют доступ кислорода), ферментационные резервуары спроектированы так, чтобы обеспечивать контролируемый доступ кислорода на начальных этапах (дрожжам требуется небольшое количество кислорода для размножения и запуска ферментации).

◦ Красные вина лучше всего ферментируются при температуре 22–28°C (72–82°F) (более высокие температуры способствуют лучшему извлечению цвета, танинов и ароматов из кожицы).

◦ Белые вина лучше всего ферментируются при температуре 10–18°C (50–64°F) (более низкие температуры сохраняют нежные цветочные и фруктовые ароматы и предотвращают появление резких вкусов).

Большинство моделей оснащены встроенными температурными датчиками и цифровым управлением для автоматического мониторинга — больше не нужно вручную проверять термометром!

2. Разработаны для мацерации (ключевая особенность для красного вина)

Для ферментации красного вина мацерация (настаивание кожицы винограда в ферментирующем соке) является обязательной. Ферментационные резервуары имеют специальные особенности для этого:

◦ Широкие, открытые люки: Большие, легко доступные люки (больше, чем у резервуаров для хранения) позволяют виноделам вручную перемешивать шапку при необходимости — идеально для небольших партий.

◦ Наклонное или коническое дно: Даже если это не «узкие сверху, широкие снизу» резервуары, большинство ферментационных резервуаров имеют небольшой наклон дна. Это концентрирует ферментирующий сок и облегчает циркуляцию при перекачке.

◦ Совместимость с CIP (очистка на месте): Промышленные резервуары спроектированы для систем CIP — встроенные разбрызгиватели в верхней части позволяют виноделам циркулировать чистящие растворы и воду через резервуар без его открытия. Это экономит часы на очистку и обеспечивает тщательную дезинфекцию между партиями.

3. Модульные размеры и портативность (гибкость для всех виноделен)

Ферментационные резервуары бывают всех возможных размеров — от крошечных 5-галлонных (20 л) резервуаров для домашних виноделов или небольших тестовых партий до огромных 100 000-галлонных (400 000 л) резервуаров для коммерческих виноделен. Ключевые особенности портативности:

4. Нижние дренажные клапаны для легкого перелива и очистки

Ферментационные резервуары оснащены большими, прочными нижними дренажными клапанами (больше, чем у резервуаров для хранения), которые предназначены для двух важных задач:

◦ Перелив готового вина: После завершения ферментации прозрачное вино можно легко слить с дна резервуара (после осаждения осадка) в резервуар для хранения или на линию розлива. Клапаны расположены в самой нижней точке резервуара для максимального извлечения вина (95–98% партии).

◦ Очистка: После перелива вина оставшуюся кожицу винограда, семена и осадок (называемый жмыхом) можно быстро слить через нижний клапан — нет необходимости вручную вычерпывать их через люк (что грязно и трудоемко). Большинство клапанов — шаровые или бабочковые — легко открываются/закрываются и чистятся.

5. Универсальность для первичного и вторичного брожения

Хотя они называются «ферментационными резервуарами», эти резервуары невероятно универсальны и могут использоваться для:

◦ Первичного брожения: Преобразование виноградного сока в вино (основная задача).

◦ Вторичного брожения: Молочнокислого брожения (MLF) — вторичного процесса, который преобразует резкую яблочную кислоту (похожую на зеленое яблоко) в мягкую молочную кислоту (похожую на сливки или масло). Это критически важно для красных вин и многих белых вин (например, Шардоне).

Охлаждающие/нагревательные рубашки и легко очищаемая конструкция делают ферментационные резервуары идеальными для MLF — виноделам просто нужно отрегулировать температуру до 18–22°C (64–72°F) и позволить бактериям выполнить свою работу. Не нужен отдельный резервуар!

Быстрый бонус: Ферментационные резервуары vs. Резервуары для хранения (краткая справка по отрасли)

Особенность Ферментационные резервуары Резервуары для хранения

Контроль температуры Продвинутый (охлаждающие/нагревательные рубашки, цифровое управление) Базовый (только охлаждение или отсутствие)

Доступ кислорода Контролируемый (на начальных этапах) Минимизирован (всегда)

Особенности мацерации Да (переливные рычаги, порты для перекачки) Нет

Сброс давления Обязательный (вентиляция CO₂) Минимальный (только для изменений температуры)

Легкость очистки Высокая (совместимость с CIP, гладкие внутренности) Умеренная (только базовая очистка)