резервуары для ферментации красного вина

Резервуары для брожения вина изготовлены из нержавеющей стали 304, также могут использоваться для хранения вина, обычно они должны быть с охлаждающей рубашкой или охлаждающей змеевиковой пластиной.

Процесс брожения. Брожение вина в основном делится на два этапа: основное брожение и пост-брожение. На этапе основного брожения под действием дрожжей сахар в винограде преобразуется в спирт и углекислый газ. Этот процесс обычно длится около 7 дней, в течение которых необходимо контролировать соответствующую температуру, чтобы избежать роста посторонних бактерий и инактивации дрожжей. Пост-брожение — это медленный процесс, который дополнительно преобразует спирт, обычно длится от 20 до 30 дней.

Контроль температуры резервуаров для брожения. Резервуары для брожения вина будут оснащены охлаждающей рубашкой или змеевиком для охлаждения, чтобы контейнеры могли автоматически контролировать температуру, поскольку чрезмерная температура может привести к инактивации дрожжей, поэтому умеренный контроль необходим.

Резервуары для брожения вина также разработаны с наклонным плоским дном, чтобы облегчить удаление дренажа.

Размеры резервуаров для брожения вина

Подробный список спецификаций

Основные особенности резервуаров для брожения вина

1. Оптимизированы для активности дрожжей: приоритеты контроля кислорода и температуры

Это основа каждого резервуара для брожения. В отличие от резервуаров для хранения (которые минимизируют кислород), резервуары для брожения разработаны для контролируемого воздействия кислорода на ранних этапах (дрожжам требуется небольшое количество кислорода для размножения и запуска брожения).

◦ Красные вина лучше всего ферментируются при 22–28°C (72–82°F) (более высокие температуры извлекают больше цвета, танинов и аромата из кожуры).

◦ Белые вина лучше всего ферментируются при 10–18°C (50–64°F) (более низкие температуры сохраняют нежные цветочные/фруктовые ароматы и предотвращают резкие вкусы).

Большинство моделей имеют встроенные температурные датчики и цифровое управление для автоматического мониторинга — больше не нужно вручную проверять термометром!

2. Разработаны для мацерации (критическая особенность для красного вина)

Для брожения красного вина мацерация (пропитка кожуры винограда в ферментирующем соке) обязательна. Резервуары для брожения имеют специальные функции для этого:

◦ Широкие, открытые люки: Большие, легко доступные люки (больше, чем у резервуаров для хранения) позволяют виноделам вручную перемешивать кожуру инструментом, если необходимо — идеально для небольших партий.

◦ Наклонное или коническое дно: Даже если это не «узкие сверху, широкие снизу» резервуары, о которых мы говорили, большинство резервуаров для брожения имеют небольшой наклон дна. Это концентрирует ферментирующий сок и облегчает циркуляцию во время перекачки.

◦ Совместимость с CIP (очистка на месте): Резервуары коммерческого масштаба разработаны для систем CIP — встроенные распылительные шарики в верхней части позволяют виноделам циркулировать чистящие растворы и воду через резервуар без его открытия. Это экономит часы очистки и обеспечивает тщательную санитарию между партиями.

3. Модульные размеры и портативность (гибкость для всех виноделен)

Резервуары для брожения бывают всех возможных размеров — от крошечных 5-галлонных (20 л) резервуаров для домашних виноделов или небольших тестовых партий до огромных 100 000-галлонных (400 000 л) резервуаров для коммерческих виноделен. Ключевые особенности портативности:

4. Дренажные клапаны на дне для легкого перелива и очистки

Резервуары для брожения имеют большие, прочные дренажные клапаны на дне (больше, чем у резервуаров для хранения), которые предназначены для двух критических задач:

◦ Перелив готового вина: После завершения брожения чистое вино можно легко слить с дна резервуара (после оседания осадка) в резервуар для хранения или на линию розлива. Клапаны расположены в самой нижней точке резервуара для максимального извлечения вина (95–98% партии).

◦ Очистка: После перелива вина оставшиеся кожура винограда, семена и осадок (называемые жмыхом) могут быть быстро удалены через нижний клапан — нет необходимости вручную вычерпывать их через люк (что грязно и трудоемко). Большинство клапанов — шаровые или бабочковые — легко открываются/закрываются и чистятся.

5. Универсальны для первичного и вторичного брожения

Хотя они называются «резервуарами для брожения», эти резервуары невероятно универсальны и могут использоваться для обоих:

◦ Первичное брожение: Превращение виноградного сока в вино (основная задача).

◦ Вторичное брожение: Малолактическая ферментация (MLF) — вторичный процесс, который преобразует жесткую яблочную кислоту (как в зеленом яблоке) в более мягкую молочную кислоту (как в сливках или масле). Это критически важно для красных вин и многих белых вин (например, Шардоне).

Охлаждающие/нагревательные рубашки и легко очищаемая конструкция делают резервуары для брожения идеальными для MLF — виноделам просто нужно отрегулировать температуру до 18–22°C (64–72°F) и позволить бактериям делать свою работу. Не нужен отдельный резервуар!

Быстрый бонус: Резервуары для брожения vs. Резервуары для хранения (Шпаргалка для индустрии на английском)

Особенность Резервуары для брожения Резервуары для хранения

Контроль температуры Продвинутый (охлаждающие/нагревательные рубашки, цифровое управление) Базовый (только охлаждение или отсутствие)

Воздействие кислорода Контролируемое (на ранних этапах) Минимизированное (всегда)

Функции мацерации Да (переливные рычаги, порты для перекачки) Нет

Сброс давления Обязательный (вентиляция CO₂) Минимальный (только для изменения температуры)

Очищаемость Высокая (совместимость с CIP, гладкие внутренние поверхности) Умеренная (только базовая очистка)