винные ферментационные и накопительные резервуары

Процесс ферментации и хранения. Ферментация вина в основном делится на два этапа: основное брожение и дображивание. На этапе основного брожения под действием дрожжей сахар в винограде превращается в спирт и углекислый газ. Этот процесс обычно длится около 7 дней, в течение которых необходимо контролировать подходящую температуру, чтобы избежать роста посторонних бактерий и инактивации дрожжей. Дображивание – это медленный процесс, который дополнительно преобразует спирт, обычно длится от 20 до 30 дней.

Контроль температуры в резервуарах для ферментации и хранения. Резервуары для ферментации вина оснащены охлаждающей рубашкой или змеевиком для охлаждения, чтобы обеспечить автоматический контроль температуры, так как чрезмерная температура может привести к инактивации дрожжей, поэтому умеренный контроль необходим.

Резервуары для ферментации вина также имеют наклонное плоское дно, что облегчает удаление осадка.

Размеры резервуаров для ферментации и хранения вина

Детальный список спецификаций

Основные особенности винных резервуаров

1. Оптимизированы для активности дрожжей: приоритеты контроля кислорода и температуры

Это основа каждого ферментационного резервуара. В отличие от резервуаров для хранения (которые минимизируют кислород), ферментационные резервуары предназначены для контролируемого доступа кислорода на начальных этапах (дрожжам нужно небольшое количество кислорода для размножения и запуска ферментации).

◦ Красные вина лучше всего ферментируются при 22–28°C (72–82°F) (более высокие температуры извлекают больше цвета, танинов и аромата из кожицы).

◦ Белые вина лучше всего ферментируются при 10–18°C (50–64°F) (более низкие температуры сохраняют нежные цветочные/фруктовые ароматы и предотвращают появление резких вкусов).

Большинство моделей оснащены встроенными температурными датчиками и цифровым управлением для автоматического мониторинга — больше не нужно вручную проверять термометром!

2. Разработаны для мацерации (ключевая особенность для красных вин)

Для ферментации красного вина мацерация (настаивание кожицы винограда в ферментирующем соке) обязательна. Ферментационные резервуары имеют специальные функции для этого:

◦ Широкие, открытые люки: Большие, легко доступные люки (больше, чем у резервуаров для хранения) позволяют виноделам вручную перемешивать кожицу инструментом при необходимости — идеально для небольших партий.

◦ Наклонное или коническое дно: Даже если это не «узкие сверху, широкие снизу» резервуары, о которых мы говорили, большинство ферментационных резервуаров имеют небольшой уклон дна. Это концентрирует ферментирующий сок и облегчает циркуляцию при перекачке.

◦ Совместимость с CIP (очистка на месте): Коммерческие резервуары предназначены для систем CIP — встроенные распылительные шары в верхней части позволяют виноделам циркулировать чистящие растворы и воду через резервуар без его открытия. Это экономит часы уборки и обеспечивает тщательную санитарную обработку между партиями.

3. Модульные размеры и портативность (гибкость для всех виноделен)

Ферментационные резервуары бывают всех мыслимых размеров — от крошечных 5-галлонных (20L) резервуаров для домашних виноделов или небольших тестовых партий до огромных 100 000-галлонных (400 000L) резервуаров для коммерческих виноделен. Ключевые особенности портативности:

4. Донные сливные клапаны для легкого перелива и очистки

Ферментационные резервуары имеют большие, прочные донные сливные клапаны (больше, чем у резервуаров для хранения), предназначенные для двух важных задач:

◦ Перелив готового вина: После завершения ферментации прозрачное вино можно легко слить со дна резервуара (после оседания осадка) в резервуар для хранения или на линию розлива. Клапаны расположены в самой нижней точке резервуара для максимального извлечения вина (95–98% партии).

◦ Очистка: После перелива вина оставшиеся кожица винограда, семена и осадок (называемые жмыхом) можно быстро слить через донный клапан — не нужно вручную вычерпывать через люк (что грязно и трудоемко). Большинство клапанов — шаровые или бабочковые — легко открываются/закрываются и чистятся.

5. Универсальность для первичного и вторичного брожения

Хотя они называются «ферментационными резервуарами», эти резервуары невероятно универсальны и могут использоваться для:

◦ Первичного брожения: Превращение виноградного сока в вино (основная задача).

◦ Вторичного брожения: Малолактической ферментации (MLF) — вторичного процесса, который превращает жесткую яблочную кислоту (как в зеленом яблоке) в более мягкую молочную кислоту (как сливки или масло). Это критически важно для красных вин и многих белых вин (например, Шардоне).

Охлаждающие/нагревательные рубашки и легко очищаемая конструкция делают ферментационные резервуары идеальными для MLF — виноделам просто нужно настроить температуру на 18–22°C (64–72°F) и позволить бактериям делать свою работу. Не нужен отдельный резервуар!

Быстрый бонус: Ферментационные резервуары против резервуаров для хранения (шпаргалка для индустрии на английском)

Особенность Ферментационные резервуары Резервуары для хранения

Контроль температуры Продвинутый (охлаждающие/нагревательные рубашки, цифровое управление) Базовый (только охлаждение или отсутствует)

Доступ кислорода Контролируемый (на начальных этапах) Минимизированный (всегда)

Функции мацерации Да (переливные рычаги, порты для перекачки) Нет

Сброс давления Обязательный (вентиляция CO₂) Минимальный (только для изменений температуры)

Возможность очистки Высокая (совместимость с CIP, гладкие внутренние поверхности) Умеренная (только базовая очистка)