Нержавеющий сосуд для ферментации вина

Резервуары для брожения вина изготавливаются из нержавеющей стали 304, также могут использоваться для хранения вина, обычно они должны быть с охлаждающей рубашкой или охлаждающей змеевиковой пластиной.

Процесс брожения. Брожение вина в основном делится на два этапа: основное брожение и последующее брожение. На этапе основного брожения под действием дрожжей сахар в винограде преобразуется в спирт и углекислый газ. Этот процесс обычно длится около 7 дней, в течение которых необходимо контролировать соответствующую температуру, чтобы избежать роста посторонних бактерий и инактивации дрожжей. Последующее брожение — это медленный процесс, который дополнительно преобразует спирт, обычно длится от 20 до 30 дней.

Контроль температуры в резервуарах для брожения. Резервуары для брожения вина оснащаются охлаждающей рубашкой или змеевиком для охлаждения, чтобы контейнер мог автоматически контролировать температуру, поскольку чрезмерная температура может привести к инактивации дрожжей, поэтому необходим умеренный контроль.

Процесс мацерации. Во время брожения кожица винограда и сок помещаются вместе, чтобы облегчить лучшее проникновение фенольных и ароматических веществ в вино. Чем дольше время мацерации, тем более концентрированными становятся выделяемые вещества.

Размеры резервуаров для брожения вина

Подробный список спецификаций

Основные особенности резервуаров для брожения вина

1. Оптимизированы для активности дрожжей: приоритеты контроля кислорода и температуры

Это основа каждого резервуара для брожения. В отличие от резервуаров для хранения (которые минимизируют кислород), резервуары для брожения спроектированы так, чтобы допускать контролируемое воздействие кислорода на ранних этапах (дрожжам требуется небольшое количество кислорода для размножения и запуска брожения).

◦ Красные вина лучше всего ферментируются при 22–28°C (72–82°F) (более высокие температуры извлекают больше цвета, танинов и аромата из кожицы).

◦ Белые вина лучше всего ферментируются при 10–18°C (50–64°F) (более низкие температуры сохраняют нежные цветочные/фруктовые ароматы и предотвращают появление резких вкусов).

Большинство моделей оснащены встроенными температурными датчиками и цифровым управлением для автоматического мониторинга — больше не нужно вручную проверять термометром!

2. Разработаны для мацерации (критическая особенность для красного вина)

Для брожения красного вина мацерация (погружение кожицы винограда в ферментирующий сок) является обязательной. Резервуары для брожения имеют специальные функции для этого:

◦ Широкие, открытые лазы: большие, легко доступные лазы (больше, чем у резервуаров для хранения) позволяют виноделам вручную пробивать шапку инструментом, если необходимо — идеально для небольших партий.

◦ Наклонные или конические днища: даже если это не те «узкие сверху, широкие снизу» резервуары, о которых мы говорили, большинство резервуаров для брожения имеют небольшой наклон дна. Это концентрирует ферментирующий сок и облегчает циркуляцию во время перекачки.

◦ Совместимость с CIP (очистка на месте): резервуары коммерческого масштаба разработаны для систем CIP — встроенные распылительные шары в верхней части позволяют виноделам циркулировать чистящие растворы и воду через резервуар без его открытия. Это экономит часы уборки и обеспечивает тщательную санитарную обработку между партиями.

3. Модульные размеры и портативность (гибкость для всех виноделен)

Резервуары для брожения бывают всех возможных размеров — от крошечных 5-галлонных (20 л) резервуаров для домашних виноделов или небольших тестовых партий до огромных 100 000-галлонных (400 000 л) резервуаров для коммерческих виноделен. Ключевые особенности портативности:

4. Дренажные клапаны на дне для легкого перелива и очистки

Резервуары для брожения имеют большие, прочные дренажные клапаны на дне (крупнее, чем у резервуаров для хранения), которые предназначены для двух критических задач:

◦ Перелив готового вина: после завершения брожения чистое вино можно легко слить со дна резервуара (после оседания осадка) в резервуар для хранения или на линию розлива. Клапаны расположены в самой нижней точке резервуара, чтобы максимизировать выход вина (95–98% партии).

◦ Очистка: после перелива вина оставшиеся кожица винограда, семена и осадок (называемый жмыхом) можно быстро слить через нижний клапан — не нужно вручную вычерпывать их через лаз (что грязно и трудоемко). Большинство клапанов — это шаровые или бабочковые клапаны — их легко открывать/закрывать и чистить.

5. Универсальны для первичного и вторичного брожения

Хотя они называются «резервуарами для брожения», эти резервуары невероятно универсальны и могут использоваться для обоих:

◦ Первичное брожение: превращение виноградного сока в вино (основная задача).

◦ Вторичное брожение: яблочно-молочное брожение (MLF) — вторичный процесс, который преобразует резкую яблочную кислоту (вспомните зеленое яблоко) в более мягкую молочную кислоту (вспомните сливки или масло). Это критически важно для красных вин и многих белых вин (например, Шардоне).

Охлаждающие/нагревательные рубашки и легко очищаемая конструкция делают резервуары для брожения идеальными для MLF — виноделам просто нужно отрегулировать температуру до 18–22°C (64–72°F) и позволить бактериям выполнять свою работу. Не нужен отдельный резервуар!

Быстрый бонус: Резервуары для брожения vs. Резервуары для хранения (Шпаргалка для индустрии на английском)

Особенность Резервуары для брожения Резервуары для хранения

Контроль температуры Продвинутый (охлаждающие/нагревательные рубашки, цифровое управление) Базовый (только охлаждение или его отсутствие)

Воздействие кислорода Контролируемое (на ранних этапах) Минимизированное (всегда)

Функции мацерации Да (переливные рычаги, порты для перекачки) Нет

Сброс давления Обязательный (вентиляция CO₂) Минимальный (только для изменений температуры)

Очищаемость Высокая (совместимость с CIP, гладкие внутренние поверхности) Умеренная (только базовая очистка)