нержавеющие стальные ферментационные резервуары для красного вина

Винные ферментеры изготовлены из нержавеющей стали 304, также могут использоваться для хранения вина, обычно должны быть с охлаждающей рубашкой или охлаждающей змеевиковой пластиной.

Процесс ферментации. Ферментация вина в основном делится на два этапа: основная ферментация и последующая ферментация. На этапе основной ферментации под действием дрожжей сахар в винограде превращается в алкоголь и углекислый газ. Этот процесс обычно длится около 7 дней, в течение которых необходимо контролировать соответствующую температуру, чтобы избежать роста посторонних бактерий и инактивации дрожжей. Последующая ферментация — это медленный процесс, который дополнительно преобразует алкоголь, обычно длится от 20 до 30 дней.

Контроль температуры ферментационных резервуаров. Винные ферментационные резервуары будут оснащены охлаждающей рубашкой или змеевиком для охлаждения, чтобы контейнеры могли автоматически контролировать температуру, поскольку чрезмерная температура может привести к инактивации дрожжей, поэтому умеренный контроль необходим.

Винные ферментационные резервуары также спроектированы с наклонным плоским дном, чтобы облегчить удаление дренажа.

Размеры винных ферментационных резервуаров

Детализированный список спецификаций

Основные особенности винных ферментационных резервуаров

1. Оптимизированы для активности дрожжей: приоритеты контроля кислорода и температуры

Это основа каждого ферментационного резервуара. В отличие от резервуаров для хранения (которые минимизируют кислород), ферментационные резервуары предназначены для контролируемого воздействия кислорода на ранних этапах (дрожжам требуется небольшое количество кислорода для размножения и запуска ферментации).

◦ Красные вина лучше всего ферментируются при 22–28°C (72–82°F) (более высокие температуры извлекают больше цвета, танинов и аромата из кожуры).

◦ Белые вина лучше всего ферментируются при 10–18°C (50–64°F) (более низкие температуры сохраняют нежные цветочные/фруктовые ароматы и предотвращают резкие вкусы).

Большинство моделей имеют встроенные температурные датчики и цифровое управление для автоматического мониторинга — больше не нужно вручную проверять термометром!

2. Разработаны для мацерации (критическая особенность для красного вина)

Для ферментации красного вина мацерация (настаивание виноградной кожуры в ферментирующем соке) обязательна. Ферментационные резервуары имеют специальные особенности для этого:

◦ Широкие, открытые люки: Большие, легко доступные люки (больше, чем у резервуаров для хранения) позволяют виноделам вручную перемешивать кожуру инструментом, если необходимо — идеально для небольших партий.

◦ Наклонное или коническое дно: Даже если это не «узкие сверху, широкие снизу» резервуары, о которых мы говорили, большинство ферментационных резервуаров имеют небольшой наклон дна. Это концентрирует ферментирующий сок и облегчает циркуляцию во время перекачки.

◦ Совместимость с CIP (очистка на месте): Резервуары коммерческого масштаба предназначены для CIP-систем — встроенные распылительные шары в верхней части позволяют виноделам циркулировать чистящие растворы и воду через резервуар без его открытия. Это экономит часы уборки и обеспечивает тщательную санитарную обработку между партиями.

3. Модульные размеры и портативность (гибкость для всех виноделен)

Ферментационные резервуары бывают любых размеров — от крошечных 5-галлонных (20L) резервуаров для домашних виноделов или небольших партий до огромных 100,000-галлонных (400,000L) резервуаров для коммерческих виноделен. Ключевые особенности портативности:

4. Дренажные клапаны на дне для легкого перелива и уборки

Ферментационные резервуары имеют большие, прочные дренажные клапаны на дне (больше, чем у резервуаров для хранения), которые предназначены для двух критических задач:

◦ Перелив готового вина: После завершения ферментации чистое вино можно легко слить со дна резервуара (после оседания осадка) в резервуар для хранения или линию розлива. Клапаны расположены в самой нижней точке резервуара для максимального извлечения вина (95–98% партии).

◦ Уборка: После перелива вина оставшуюся виноградную кожуру, семена и осадок (называемый жмыхом) можно быстро слить через нижний клапан — нет необходимости вручную вычерпывать через люк (что грязно и трудоемко). Большинство клапанов — шаровые или бабочковые — легко открываются/закрываются и чистятся.

5. Универсальность для первичной и вторичной ферментации

Хотя они называются «ферментационными резервуарами», эти резервуары невероятно универсальны и могут использоваться для:

◦ Первичной ферментации: Превращение виноградного сока в вино (основная задача).

◦ Вторичной ферментации: Малолактическая ферментация (MLF) — вторичный процесс, который преобразует резкую яблочную кислоту (как в зеленом яблоке) в мягкую молочную кислоту (как в сливках или масле). Это критически важно для красных вин и многих белых вин (например, Шардоне).

Охлаждающие/нагревательные рубашки и легкоочищаемая конструкция делают ферментационные резервуары идеальными для MLF — виноделам просто нужно отрегулировать температуру до 18–22°C (64–72°F) и позволить бактериям делать свою работу. Не нужен отдельный резервуар!

Быстрый бонус: Ферментационные резервуары vs. Резервуары для хранения (шпаргалка на английском для индустрии)

Особенность Ферментационные резервуары Резервуары для хранения

Контроль температуры Продвинутый (охлаждающие/нагревательные рубашки, цифровое управление) Базовый (только охлаждение или его отсутствие)

Воздействие кислорода Контролируемое (на ранних этапах) Минимизированное (всегда)

Особенности мацерации Да (переливные рычаги, порты для перекачки) Нет

Сброс давления Обязательный (вентиляция CO₂) Минимальный (только для изменений температуры)

Очищаемость Высокая (совместимость с CIP, гладкие внутренние поверхности) Умеренная (только базовая очистка)