резервуар для ферментации вина из нержавеющей стали

Резервуары для брожения вина изготовлены из нержавеющей стали 304, также могут использоваться для хранения вина, обычно они должны быть оснащены охлаждающей рубашкой или пластиной змеевикового охлаждения.

Процесс брожения. Брожение вина в основном делится на два этапа: основное брожение и дображивание. На этапе основного брожения под действием дрожжей сахар в винограде преобразуется в спирт и углекислый газ. Этот процесс обычно длится около 7 дней, в течение которых необходимо контролировать соответствующую температуру, чтобы избежать роста посторонних бактерий и инактивации дрожжей. Дображивание — это медленный процесс, при котором продолжается дальнейшее преобразование спирта, обычно продолжающийся 20–30 дней.

Контроль температуры в резервуарах для брожения вина. Резервуары для брожения вина оснащаются охлаждающей рубашкой или охлаждающим змеевиком для охлаждения, чтобы в емкости резервуара могла автоматически контролироваться температура, поскольку чрезмерная температура может привести к инактивации дрожжей, поэтому необходим умеренный контроль.

Процесс мацерации. В процессе брожения виноградная кожица и сок помещаются вместе, чтобы способствовать лучшему включению фенольных и ароматических веществ в вино. Чем дольше время мацерации, тем более концентрированными становятся выделяемые вещества.

Размеры резервуаров для брожения вина

Подробный список спецификаций

Основные особенности резервуаров для брожения вина

1. Оптимизировано для активности дрожжей: приоритеты контроля кислорода & температуры

Это основа каждого резервуара для брожения. В отличие от резервуаров для хранения (которые минимизируют воздействие кислорода), резервуары для брожения спроектированы так, чтобы обеспечивать контролируемое воздействие кислорода на ранних стадиях (дрожжам требуется небольшое количество кислорода для размножения и запуска брожения)

◦ Красные вина лучше всего бродят при 22–28°C (72–82°F) (более высокие температуры извлекают больше цвета, танинов и вкуса из кожицы).

◦ Белые вина лучше всего бродят при 10–18°C (50–64°F) (более низкие температуры сохраняют тонкие цветочные/фруктовые ароматы и предотвращают появление резких вкусов).

Большинство моделей имеют встроенные температурные датчики и цифровое управление для автоматического мониторинга — больше не нужно вручную проверять температуру термометром!

2. Предназначены для мацерации (критически важная функция для красного вина)

Для брожения красного вина мацерация (настаивание виноградной кожицы в бродящем соке) обязательна. Для этого резервуары для брожения имеют специализированные особенности:

◦ Широкие открытые люки: большие, удобные для доступа люки (больше, чем люки резервуаров для хранения) позволяют виноделам при необходимости вручную пробивать шапку инструментом — идеально для небольших партий.

◦ Наклонное или коническое дно: даже если это не те конические резервуары типа «узкий верх, широкий низ», о которых мы говорили, большинство резервуаров для брожения имеют небольшой уклон дна. Это концентрирует бродящий сок и облегчает его циркуляцию во время перекачки сверху.

◦ Совместимость с CIP (очистка на месте): резервуары промышленного масштаба разработаны для систем CIP — встроенные распылительные головки сверху позволяют виноделам циркулировать моющие растворы и воду через резервуар без его открытия. Это экономит часы на очистке и обеспечивает тщательную санитарную обработку между партиями.

3. Модульные размеры & мобильность (гибкость для всех виноделен)

Резервуары для брожения выпускаются всех возможных размеров — от маленьких резервуаров на 5 галлонов (20L) для домашних виноделов или тестирования небольших партий до огромных резервуаров на 100,000 галлонов (400,000L) для коммерческих виноделен. Ключевые особенности мобильности:

4. Донные сливные клапаны для удобной перекачки & очистки

Резервуары для брожения имеют большие усиленные донные сливные клапаны (больше, чем клапаны резервуаров для хранения), которые предназначены для двух критически важных задач:

◦ Перекачка готового вина: после завершения брожения прозрачное вино можно легко слить из нижней части резервуара (после оседания осадка) в резервуар для хранения или на линию розлива. Клапаны размещены в самой нижней точке резервуара для максимального отбора вина (95–98% партии).

◦ Очистка: после перекачки вина оставшиеся виноградные кожицы, семена и осадок (называемые выжимкой) можно быстро удалить через нижний клапан — нет необходимости вручную выгребать их через люк (что неудобно и требует много времени). Большинство клапанов — это шаровые или дисковые затворы — их легко открывать/закрывать и очищать.

5. Универсальность для первичного & вторичного брожения

Хотя они называются «резервуары для брожения», эти резервуары невероятно универсальны и могут использоваться для обоих процессов:

◦ Первичное брожение: превращение виноградного сока в вино (основная задача).

◦ Вторичное брожение: яблочно-молочное брожение (MLF) — вторичный процесс, который превращает резкую яблочную кислоту (как в зеленом яблоке) в более мягкую молочную кислоту (как сливки или масло). Это критически важно для красных вин и многих белых вин (например, Chardonnay).

Охлаждающие/нагревательные рубашки и легко очищаемая конструкция делают резервуары для брожения идеальными для MLF — виноделам нужно лишь отрегулировать температуру до 18–22°C (64–72°F) и позволить бактериям выполнить свою работу. Отдельный резервуар не нужен!

Небольшой бонус: резервуары для брожения vs. резервуары для хранения (краткая отраслевая памятка на английском)

Характеристика Резервуары для брожения Резервуары для хранения

Контроль температуры Продвинутый (охлаждающие/нагревательные рубашки, цифровое управление) Базовый (только охлаждение или отсутствует)

Воздействие кислорода Контролируемое (на раннем этапе) Минимизированное (всегда)

Функции для мацерации Да (рукава для перелива, порты для перекачки сверху) Нет

Сброс давления Обязателен (отвод CO₂) Минимальный (только при изменении температуры)

Удобство очистки Высокое (совместимость с CIP, гладкие внутренние поверхности) Умеренное (только базовая очистка)