емкости для брожения красного вина

Винные ферментационные емкости изготовлены из материала нержавеющей стали 304, также могут использоваться для хранения вина, обычно должны быть оснащены охлаждающей рубашкой или охлаждающей спиральной пластиной.

Процесс ферментации. Ферментация вина в основном делится на два этапа: основная ферментация и постферментация. На этапе основной ферментации под действием дрожжей сахар, содержащийся в винограде, превращается в спирт и углекислый газ. Этот процесс обычно длится около 7 дней, в течение которых необходимо контролировать подходящую температуру, чтобы избежать размножения посторонних бактерий и инактивации дрожжей. Постферментация — это медленный процесс, при котором дополнительно преобразуется спирт; обычно он длится 20 to 30 days.

Контроль температуры в ферментационных емкостях для вина. Винные ферментационные емкости будут оснащены охлаждающей рубашкой или охлаждающей спиралью для охлаждения, чтобы контейнер емкости мог автоматически контролировать температуру, поскольку слишком высокая температура может привести к инактивации дрожжей, поэтому необходим умеренный контроль.

Винные ферментационные емкости также имеют наклонное плоское дно, чтобы дренаж было легче удалять.

Dimension of wine fermentation tanks

Detailed specification list

Main Feature of the wine fermentation tanks

1. Оптимизация для активности дрожжей: приоритеты контроля кислорода и температуры

Это основа каждого ферментационного танка. В отличие от резервуаров для хранения (где минимизируется содержание кислорода), ферментационные танки разработаны так, чтобы обеспечивать контролируемое воздействие кислорода на ранних этапах (дрожжам требуется небольшое количество кислорода, чтобы размножаться и запустить ферментацию)

◦ Красные вина лучше всего ферментируются при 22–28°C (72–82°F) (более высокая температура способствует извлечению из кожуры большего количества цвета, танинов и вкуса).

◦ Белые вина лучше всего ферментируются при 10–18°C (50–64°F) (более низкая температура сохраняет тонкие цветочные/фруктовые ароматы и предотвращает появление резких вкусов).

Большинство моделей оснащены встроенными температурными датчиками и цифровым управлением для мониторинга без участия человека — больше не нужно вручную проверять термометром!

2. Предназначены для мацерации (критически важная особенность для красного вина)

Для ферментации красного вина мацерация (настаивание виноградной кожуры в бродящем соке) является обязательной. Ферментационные танки имеют специальные особенности для этого:

◦ Широкие, открытые люки: большие, удобные для доступа люки (больше, чем люки резервуаров для хранения) позволяют виноделам при необходимости вручную продавить шапку инструментом — идеально для небольших партий.

◦ Дно с уклоном или коническое дно: даже если это не «узкие сверху, широкие снизу» конические танки, о которых мы говорили, у большинства ферментационных танков дно имеет небольшой уклон. Это концентрирует бродящий сок и облегчает его циркуляцию во время перекачки.

◦ Совместимость с CIP (очистка на месте): танки промышленного масштаба спроектированы для CIP-систем — встроенные моющие форсунки в верхней части позволяют виноделам циркулировать очищающие растворы и воду через танк без его открытия. Это экономит часы на очистке и обеспечивает тщательную санитарную обработку между партиями.

3. Модульные размеры и мобильность (гибкость для всех виноделен)

Ферментационные танки выпускаются во всех мыслимых размерах — от крошечных 5-gallon (20L) танков для домашних пивоваров или тестовых небольших партий до огромных 100,000-gallon (400,000L) танков для коммерческих виноделен. Ключевые особенности мобильности:

4. Нижние сливные клапаны для легкой перекачки и очистки

Ферментационные танки имеют большие, прочные нижние сливные клапаны (больше, чем клапаны резервуаров для хранения), которые предназначены для двух критически важных задач:

◦ Перекачка готового вина: после завершения ферментации прозрачное вино можно легко слить из нижней части танка (после оседания осадка) в резервуар для хранения или на линию розлива. Клапаны расположены в самой нижней точке танка, чтобы максимально увеличить выход вина (95–98% партии).

◦ Очистка: после перекачки вина оставшиеся виноградные кожуры, семена и осадок (называемые жмыхом) можно быстро слить через нижний клапан — без необходимости вручную вычерпывать их через люк (что грязно и занимает много времени). Большинство клапанов — это шаровые или дисковые клапаны — легко открываются/закрываются и очищаются.

5. Универсальны как для первичной, так и для вторичной ферментации

Хотя они называются «ферментационные танки», эти емкости чрезвычайно универсальны и могут использоваться для:

◦ Первичной ферментации: превращение виноградного сока в вино (основная задача).

◦ Вторичной ферментации: яблочно-молочное брожение (MLF) — вторичный процесс, при котором резкая яблочная кислота (как у зеленого яблока) преобразуется в более мягкую молочную кислоту (как сливки или масло). Это критически важно для красных вин и многих белых вин (например, Chardonnay).

Охлаждающие/нагревательные рубашки и конструкция, удобная для очистки, делают ферментационные танки идеальными для MLF — виноделам нужно лишь установить температуру 18–22°C (64–72°F) и позволить бактериям выполнять свою работу. Не нужен отдельный танк!

Быстрый бонус: Ферментационные танки vs. Резервуары для хранения (английская памятка по отрасли)

Feature Fermentation Tanks Storage Tanks

Temperature Control Advanced (cooling/heating jackets, digital controls) Basic (cooling only, or none)

Oxygen Exposure Controlled (early on) Minimized (at all times)

Maceration Features Yes (racking arms, pump-over ports) No

Pressure Relief Mandatory (CO₂ venting) Minimal (only for temperature changes)

Cleanability High (CIP compatible, smooth interiors) Moderate (basic cleaning only)