резервуары для ферментации красного вина

Емкости для ферментации вина изготовлены из нержавеющей стали 304, также могут использоваться для хранения вина, обычно они должны быть оснащены охлаждающей рубашкой или пластиной охлаждающего змеевика.

Процесс ферментации. Ферментация вина в основном делится на два этапа: основная ферментация и постферментация. На этапе основной ферментации под действием дрожжей сахар в винограде превращается в алкоголь и углекислый газ. Этот процесс обычно длится около 7 дней, в течение которых необходимо контролировать соответствующую температуру, чтобы избежать роста посторонних бактерий и инактивации дрожжей. Постферментация — это медленный процесс дальнейшего преобразования алкоголя, обычно длящийся 20 to 30 дней.

Контроль температуры в емкостях для ферментации. Емкости для ферментации вина оснащаются охлаждающей рубашкой или охлаждающим змеевиком для охлаждения, чтобы контейнеры емкости могли автоматически контролировать температуру, поскольку чрезмерная температура может привести к инактивации дрожжей, поэтому необходим умеренный контроль.

Емкости для ферментации вина также имеют наклонное плоское дно, чтобы дренаж было легче удалять.

Размеры емкостей для ферментации вина

Подробный список спецификаций

Основные характеристики емкостей для ферментации вина

1. Оптимизировано для активности дрожжей: приоритеты контроля кислорода & температуры

Это основа каждой емкости для ферментации. В отличие от емкостей для хранения (которые минимизируют воздействие кислорода), емкости для ферментации спроектированы так, чтобы обеспечивать контролируемое воздействие кислорода на ранних стадиях (дрожжам требуется небольшое количество кислорода для размножения и запуска ферментации)

◦ Красные вина лучше всего ферментируются при 22–28°C (72–82°F) (более высокие температуры извлекают больше цвета, танинов и вкуса из кожицы).

◦ Белые вина лучше всего ферментируются при 10–18°C (50–64°F) (более низкие температуры сохраняют тонкие цветочные/фруктовые ароматы и предотвращают резкие вкусы).

Большинство моделей имеют встроенные температурные датчики и цифровое управление для автоматического мониторинга — больше не нужно вручную проверять термометром!

2. Разработано для мацерации (критически важная функция для красного вина)

Для ферментации красного вина мацерация (вымачивание виноградной кожицы в ферментирующемся соке) является обязательной. Для этого емкости для ферментации имеют специализированные особенности:

◦ Широкие, открытые люки: большие, легкодоступные люки (больше, чем люки емкостей для хранения) позволяют виноделам при необходимости вручную пробивать шапку инструментом — идеально для небольших партий.

◦ Наклонное или коническое дно: даже если это не те конические емкости «узкий верх, широкий низ», о которых мы говорили, большинство емкостей для ферментации имеют небольшой уклон дна. Это концентрирует ферментирующийся сок и облегчает его циркуляцию во время перекачки.

◦ Совместимость с CIP (мойка на месте): емкости коммерческого масштаба разработаны для систем CIP — встроенные распылительные шары в верхней части позволяют виноделам циркулировать моющие растворы и воду через емкость без ее открытия. Это экономит часы времени на очистку и обеспечивает тщательную санитарную обработку между партиями.

3. Модульные размеры & мобильность (гибкость для всех виноделен)

Емкости для ферментации выпускаются всех возможных размеров — от крошечных емкостей на 5-gallon (20L) для домашнего пивоварения или тестирования небольших партий до огромных емкостей на 100,000-gallon (400,000L) для коммерческих виноделен. Основные особенности мобильности:

4. Нижние сливные клапаны для легкой перекачки & очистки

Емкости для ферментации оснащены большими, усиленными нижними сливными клапанами (больше, чем клапаны емкостей для хранения), которые предназначены для двух критически важных задач:

◦ Перекачка готового вина: после завершения ферментации прозрачное вино можно легко слить через нижнюю часть емкости (после осаждения осадка) в емкость для хранения или на линию розлива. Клапаны размещены в самой нижней точке емкости для максимального выхода вина (95–98% партии).

◦ Очистка: после перекачки вина оставшиеся виноградные кожицы, семена и осадок (называемые выжимкой) можно быстро слить через нижний клапан — не нужно вручную вычерпывать их через люк (что грязно и занимает много времени). Большинство клапанов — это шаровые или дисковые затворы — их легко открывать/закрывать и очищать.

5. Универсальность для первичной & вторичной ферментации

Хотя они называются «емкости для ферментации», эти емкости невероятно универсальны и могут использоваться для обоих процессов:

◦ Первичная ферментация: превращение виноградного сока в вино (основная задача).

◦ Вторичная ферментация: яблочно-молочная ферментация (MLF) — вторичный процесс, который преобразует резкую яблочную кислоту (как зеленое яблоко) в более мягкую молочную кислоту (как сливки или масло). Это критически важно для красных вин и многих белых вин (например, Chardonnay).

Охлаждающие/нагревательные рубашки и простая в очистке конструкция делают емкости для ферментации идеальными для MLF — виноделам нужно лишь отрегулировать температуру до 18–22°C (64–72°F) и позволить бактериям делать свою работу. Отдельная емкость не требуется!

Краткий бонус: Емкости для ферментации vs. Емкости для хранения (краткая отраслевая памятка на английском)

Функция Емкости для ферментации Емкости для хранения

Контроль температуры Продвинутый (охлаждающие/нагревательные рубашки, цифровое управление) Базовый (только охлаждение или отсутствует)

Воздействие кислорода Контролируемое (на раннем этапе) Минимизированное (всегда)

Функции мацерации Да (переливные рукава, порты для перекачки) Нет

Сброс давления Обязателен (выпуск CO₂) Минимальный (только при изменении температуры)

Очищаемость Высокая (совместимость с CIP, гладкие внутренние поверхности) Умеренная (только базовая очистка)