Как называется танк для пивоварения? Полное руководство по емкостям для брожения пива

Как называется пивоваренная емкость? Короткий ответ: это зависит от того, что именно пивовар хочет сделать в данный момент. На действующей пивоварне специалисты редко говорят просто «пивная емкость», если только не используют разговорную речь. Обычно они употребляют термины заторный чан, фильтрационный чан, варочный котел, вирпул, ферментер, юнитанк, танк дображивания или накопительная емкость. Каждая емкость выполняет определенную функцию, и смешение этих функций обычно приводит к проблемам на последующих этапах процесса.

Это различие важно не только для пивоваров, но и для производителей напитков и покупателей оборудования. Емкость, хорошо подходящая для работы с горячим суслом, может совершенно не подходить для ферментации под давлением. Емкость, которая хорошо выглядит на бумаге, после запуска пивоварни и перехода на полный производственный график может стать причиной сложностей с мойкой, проблем с контролем температуры или узким местом в производстве.

Основные емкости пивоварни и их названия

На горячей стороне пивоваренного процесса наиболее распространены заторный чан, фильтрационный чан, варочный котел и вирпульная емкость.

В заторном чане смешиваются дробленый солод и горячая вода, чтобы ферменты могли преобразовать крахмал в сбраживаемый сахар. В небольших системах заторный и фильтрационный чаны могут быть объединены в один заторно-фильтрационный чан. В более крупных установках пивовары часто предпочитают отдельные емкости, поскольку это обеспечивает лучший контроль и позволяет поддерживать непрерывную работу варочного отделения.

Фильтрационный чан используется для отделения сладкого сусла от слоя дробины. Это звучит достаточно просто, однако любой, кто сталкивался с застреванием затора, знает, насколько важна конструкция емкости: конструкция фальшднища, геометрия мешалки, скорость слива и загрузка зерна — все это влияет на производительность.

После фильтрации сусло обычно поступает в варочный котел, где кипятится, а затем направляется в вирпульную емкость, где перед охлаждением отделяются трюб и частицы хмеля. Некоторые пивоварни объединяют функции варочного котла и вирпула в одной емкости для экономии пространства и снижения затрат. Другие оставляют их раздельными, поскольку стремятся повысить производительность или получить более чистое сусло перед ферментацией.

На холодной стороне наиболее часто обсуждаемой емкостью является ферментер. В этой емкости дрожжи превращают сусло в пиво. Сегодня многие пивовары используют конические ферментеры из нержавеющей стали, которые в практической речи также могут называться бродильными емкостями, пивными ферментерами или цилиндроконическими танками.

Ферментер, юнитанк и танк дображивания — не одно и то же

Именно здесь обычно и возникает путаница.

Ферментер в первую очередь предназначен для ферментации и работы с дрожжами. Он должен иметь надежное охлаждение, санитарные сварные соединения, правильный угол конуса для сбора дрожжей и допустимое давление, соответствующее пивоваренному процессу. Не каждый ферментер предназначен для окончательной карбонизации или розлива.

Юнитанк — это ферментер, рассчитанный на выполнение нескольких этапов в одной емкости: ферментации, созревания, карбонизации, а иногда и непосредственной подачи напитка в условиях пивного ресторана. Юнитанки популярны, поскольку сокращают количество перекачиваний, что уменьшает поглощение кислорода и упрощает мойку. Однако они не всегда являются лучшим решением для каждой пивоварни. Если одна емкость занята созреванием и карбонизацией пива, она не может принять следующую партию.

Танк дображивания, который иногда называют bright tank, используется после ферментации для осветления, карбонизации и подготовки к розливу. Пиво в танке дображивания обычно уже охлаждено, готово и почти подготовлено к продаже. Если пивоварня разливает продукцию в банки, бутылки или кеги, танк дображивания часто становится последней накопительной емкостью перед розливом.

Поэтому, если кто-то спрашивает: «Как называется емкость для ферментации пива?», наиболее точным ответом обычно будет «ферментер» или «юнитанк» — в зависимости от конструкции системы.

Почему конструкция емкости из нержавеющей стали влияет на качество пива

В пивоварении выбор материала связан не только с долговечностью. Нержавеющая сталь используется потому, что она гигиенична, устойчива к коррозии и позволяет более стабильно выполнять мойку. Поэтому профессиональные производители, работающие с пивоварнями, винодельнями и предприятиями по производству напитков, как правило, специализируются на емкостях из нержавеющей стали, а не на конструкциях из смешанных материалов.

На практике важна не только марка металла, но и такие детали, как толщина стенки, компоновка рубашки, фитинги, расчетное давление, расположение люка и то, насколько емкость соответствует процедуре мойки. Емкость с плохой дренируемостью или неудобной компоновкой клапанов может выглядеть приемлемо во время установки, но годами создавать ежедневные эксплуатационные сложности.

Компании с большим опытом изготовления оборудования для пива, вина, сока, комбучи, сидра и хранения продукции часто заранее учитывают подобные межотраслевые особенности. Например, Shandong Weike Machinery Equipment Co.,Ltd производит широкий ассортимент емкостей из нержавеющей стали для пивоварения, виноделия, пищевой промышленности и производства напитков. Такой опыт работы с различными процессами полезен, когда клиенту требуется нечто большее, чем стандартный чертеж ферментера.

Выбор правильного названия емкости на самом деле означает выбор правильной функции

Покупатели часто начинают с запроса «пивоваренная емкость объемом 1000 л», однако этого недостаточно для содержательного определения оборудования. Заторная емкость на 1000 л и напорный ферментер на 1000 л могут иметь одинаковый номинальный объем, но рассчитаны на совершенно разные тепловые нагрузки, фитинги и условия эксплуатации.

Для действующих региональных пивоварен или контрактных производств главный вопрос обычно связан с рабочим процессом. Нужно ли вам ускорить оборот варочного отделения? Увеличить ферментационные мощности? Улучшить холодное кондиционирование? Обеспечить более эффективную передачу продукта на линию розлива? Ответ определяет, нужен ли вам дополнительный ферментер, танк дображивания или более эффективная компоновка горячей стороны.

Именно поэтому трехсосудовые системы по-прежнему широко используются в производстве среднего масштаба. Установка, включающая заторно-фильтрационный чан, варочно-вирпульную емкость, теплообменник, ферментационные танки, охладитель и шкаф управления, обеспечивает достаточное разделение ключевых этапов без чрезмерного усложнения системы. В некоторых производствах комплект оборудования для пивоварни с тремя емкостями является практичным балансом между занимаемой площадью, производительностью и контролем процесса.

Несколько характеристик, которые действительно важны на практике

При сравнении ферментационных емкостей покупатели часто в первую очередь обращают внимание на объем. Объем важен, но не сам по себе. Партия объемом 1000 л может дать примерно 264 галлона пива, однако более полезный вопрос заключается в том, сколько варок пивоварня планирует выполнять в неделю и насколько быстро емкость можно вернуть в эксплуатацию.

Например, системы, рассчитанные на 10–12 варок в неделю, с охлаждением сусла примерно за 20 минут и ферментационными танками, работающими в диапазоне контроля температуры 0–4°C, проектируются с учетом производственного ритма, а не только размера емкости. Важна также способность работать под давлением. Диапазон 1–4 bar имеет значение, если емкость будет использоваться для ферментации под давлением, карбонизации или перекачивания. Даже толщина стенки, например 2,5–3,0mm, влияет на конструктивную надежность и длительность эксплуатации, хотя точные требования по-прежнему должны соответствовать диаметру и высоте танка, а также нормативным требованиям страны назначения.

По этой причине пивоварни, переходящие с однолинейных систем объемом 500 л, часто обнаруживают, что следующим ограничением становится не объем варочного котла, а планирование ферментации, продолжительность CIP-мойки и координация розлива.

Распространенные ошибки при обсуждении пивоваренных емкостей

Одна из ошибок — использовать термины «ферментер» и «накопительная емкость» как взаимозаменяемые. Это не так. Накопительные емкости могут использоваться для хранения готовой жидкости, технологической воды или промежуточных продуктов, однако они автоматически не подходят для активной ферментации.

Другая ошибка — считать, что объединенная емкость всегда позволяет сэкономить деньги. В небольших пивоварнях это действительно возможно. Но если предприятие наращивает объем производства, объединение функций может привести к скрытым простоям. Юнитанк, занятый холодным кондиционированием, может задержать следующую варку сильнее, чем предполагалось.

Третья ошибка — недооценивать мойку. Емкости, совместимые с автоматической CIP-мойкой, оснащенные рациональной системой орошения и доступными фитингами, обычно быстро окупают усилия, затраченные на такую конструкцию. В ежедневном пивоварении удобная мойка — это не дополнительная опция. Это часть стабильного качества пива.

Если вы правильно называете емкость, значит, вы, как правило, уже более четко понимаете процесс. Именно в этом заключается реальная ценность терминологии. Будь то заторный чан, ферментер, юнитанк или танк дображивания, правильное название указывает на правильную функцию. А в пивоварении емкости, которые хорошо выполняют нужную работу, гораздо ценнее емкостей, которые лишь соответствуют числу объема в коммерческом предложении.